麻婆豆腐——麻辣鲜香的家常做法，嫩滑入味特别下饭
麻婆豆腐是一道非常经典的川味家常菜。刚出锅时红亮的汤汁包裹着嫩嫩的豆腐，肉末的香味混合豆瓣酱、花椒和辣椒的麻辣味，一勺豆腐配上一口热米饭，麻、辣、鲜、香几种味道同时在嘴里散开。很多人觉得麻婆豆腐一定要去川菜馆才能吃到，其实家庭制作并不困难。只要掌握好豆腐处理、豆瓣酱炒香和最后勾芡这几个步骤，在家一样能够做出非常下饭的麻婆豆腐。
准备食材
嫩豆腐：约500克
猪肉末或牛肉末：约120克
郫县豆瓣酱：1～2汤匙
生姜：3片
大蒜：3～4瓣
葱：2根
花椒：适量
辣椒粉：适量
生抽：1汤匙
料酒：1汤匙
白糖：少许
盐：少许
淀粉：1汤匙
清水或高汤：约250毫升
食用油：适量
第一步：处理豆腐
豆腐切成大约2厘米见方的小块。
锅中加入清水，放入少量盐，水温升高以后轻轻放入豆腐，焯约1～2分钟。
豆腐不需要大火长时间煮，只要稍微焯一下即可。
这样处理能够减少豆腐本身的豆腥味，同时让豆腐更加紧实，后面翻炒和炖煮的时候不容易碎。
焯好的豆腐用漏勺轻轻捞出，放在一旁备用。
第二步：炒香肉末
锅烧热以后加入适量食用油。
放入猪肉末或牛肉末，用中火慢慢翻炒。
刚放入锅中的肉末容易结成一团，可以用锅铲快速把肉末打散。
继续翻炒，直到肉末颜色发生变化，水分逐渐减少，表面略微焦香。
然后加入一汤匙料酒继续翻炒，可以帮助去除肉腥味。
第三步：炒出麻辣红油
把火调成中小火，加入切碎的姜末和蒜末炒香。
随后加入郫县豆瓣酱。
豆瓣酱一定要稍微炒一下，不要放进去马上加水。
用中小火慢慢翻炒约1分钟，直到豆瓣酱的香味充分释放，锅里的油逐渐变成漂亮的红色。
喜欢辣一点的，可以加入适量辣椒粉一起炒香。
这一步是麻婆豆腐颜色红亮、味道浓郁的关键。
第四步：加入豆腐炖煮
豆瓣酱炒香以后，加入约250毫升清水或高汤。
再加入生抽和少量白糖调味。
大火把汤汁烧开以后，轻轻放入焯好的豆腐。
不要使用锅铲猛烈翻炒，否则豆腐很容易碎。
可以拿着锅柄轻轻晃动，让汤汁均匀包裹豆腐。
转成中小火煮约5～8分钟，让豆腐慢慢吸收肉末和麻辣汤汁的味道。
第五步：分次勾芡
把一汤匙淀粉加入少量清水调成水淀粉。
豆腐炖得差不多以后，将水淀粉分两次或三次加入锅中。
每加入一次，都轻轻推动豆腐并观察汤汁的浓稠程度。
分次勾芡比一次全部倒进去更容易控制浓度，也能让汤汁更均匀地包裹在豆腐表面。
最后汤汁应该呈现浓而不干、能够挂在豆腐上的状态。
第六步：撒上花椒粉
关火之前尝一下味道。
因为郫县豆瓣酱本身已经含盐，所以盐一定要最后再决定是否添加。
装盘以后撒上现磨花椒粉，再放一些葱花。
喜欢麻味明显一点的，可以适当多撒一点花椒粉。
一盘热气腾腾、红亮诱人的家常麻婆豆腐就完成了。
做好麻婆豆腐的几个小技巧
第一，豆腐提前用淡盐水焯一下，不但能够减少豆腥味，也可以让豆腐在后面的烹饪过程中不那么容易碎。
第二，郫县豆瓣酱一定使用中小火炒出红油，但火不能太大，否则豆瓣酱很容易炒焦发苦。
第三，豆腐下锅以后尽量不要大力翻炒。用锅铲从底部轻轻推动，或者直接晃动锅具会更加合适。
第四，水淀粉最好分两到三次加入，这样更容易控制汤汁浓度。
第五，花椒粉最好最后再放。这样花椒的麻香味更加明显，不容易因为长时间高温加热而失去香气。
刚出锅的麻婆豆腐最好趁热吃。嫩滑的豆腐吸满麻辣鲜香的汤汁，肉末增加了香味和口感，再把浓浓的红油汤汁浇在白米饭上，非常开胃。
如果家里不知道今天做什么菜，一盘麻婆豆腐再配一道清炒蔬菜和一碗热米饭，就是一顿简单、便宜又特别下饭的家常晚餐。
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