清蒸鲈鱼——鲜嫩不腥的关键做法，掌握时间比放多少调料更重要
清蒸鲈鱼是一道非常经典的家常菜，也是最能体现鱼肉鲜味的做法之一。刚蒸好的鲈鱼肉质洁白细嫩，筷子轻轻一夹就能脱骨，再淋上热油和蒸鱼豉油，葱姜的香气瞬间释放出来，鲜香却不会掩盖鱼本身的味道。很多人在家蒸鱼容易遇到两个问题：鱼肉发柴，或者腥味比较明显。其实清蒸鲈鱼最重要的并不是加入很多调料，而是把鱼处理干净，并控制好蒸制时间。
准备食材
新鲜鲈鱼：1条，约500～600克
生姜：1小块
葱：3根
红椒：少许（可选）
料酒：1汤匙
蒸鱼豉油：2～3汤匙
食用油：2汤匙
盐：少许
第一步：处理鲈鱼
购买鲈鱼时可以请商家帮助去除鱼鳞、鱼鳃和内脏。
回家以后仍然需要仔细清洗。
特别注意鱼腹内部靠近鱼骨位置的血水以及黑膜，这些地方如果没有处理干净，很容易产生明显腥味。
用清水彻底冲洗以后，再用厨房纸把鱼身表面和鱼腹内部的水分吸干。
可以在鱼身两侧分别划两三刀，方便受热，也更容易熟透。
第二步：简单去腥
鱼处理好以后，在鱼腹中放入几片姜和葱段。
鱼身表面也可以放几片姜。
加入少量料酒简单腌制约10分钟即可。
不要提前放大量盐腌鱼，因为盐会让鱼肉中的水分流失，蒸出来容易影响嫩滑口感。
新鲜鲈鱼本身腥味并不会特别重，所以不需要使用大量香料。
第三步：准备蒸鱼
准备一个能够放下整条鱼的盘子。
可以先在盘底铺几根葱段或者几片厚姜，再把鲈鱼放在上面。
这样能够稍微把鱼垫起来，让蒸汽更容易在鱼身周围流动，使上下受热更加均匀。
蒸锅中加入足量清水，开大火把水完全烧开。
这是非常关键的一步——一定要水开以后再放鱼。
第四步：大火蒸熟
水完全沸腾以后，把鲈鱼放入蒸锅。
盖上锅盖，保持大火蒸约7～9分钟。
一条500～600克左右的鲈鱼，一般8分钟左右就已经差不多。
如果鱼比较大，可以增加1～3分钟。
关火以后可以焖约1分钟，然后马上取出。
蒸鱼最怕时间过长。鱼肉刚刚熟的时候最嫩，继续蒸几分钟，肉质就可能明显变柴。
第五步：倒掉蒸鱼水
鲈鱼蒸好以后，盘子底部通常会出现一些汤水。
这些水混合了鱼本身释放出来的汁液以及少量腥味，建议直接倒掉。
同时把之前蒸过的姜片和葱段取走。
重新在鱼身上铺上新鲜葱丝、姜丝和少量红椒丝。
这样最后出来的香味和颜色都会更加漂亮。
第六步：淋热油和蒸鱼豉油
锅中加入约2汤匙食用油，加热至明显冒热气。
把热油直接淋在葱姜丝上。
“滋啦”一声以后，葱姜的香味会马上被激发出来。
最后沿着鱼身周围淋入2～3汤匙蒸鱼豉油。
一盘简单漂亮的清蒸鲈鱼就完成了。
清蒸鲈鱼鲜嫩不腥的5个关键
第一，鱼一定要新鲜。 清蒸不像红烧可以依靠浓重调味，新鲜程度会直接影响最终味道。
第二，鱼腹内部一定清理干净。 尤其是血水和残留杂质，是鱼腥味的重要来源之一。
第三，水开以后再上锅。 大火快速蒸熟能够减少鱼肉水分流失。
第四，蒸制时间宁可稍短，也不要过长。 500～600克左右的鲈鱼通常约7～9分钟，实际时间还要根据鱼的厚度和蒸锅火力调整。最厚部位应达到安全熟度。
第五，蒸出来的水倒掉，再放新鲜葱姜。 最后淋热油和蒸鱼豉油，香味会明显提升。
清蒸鲈鱼真正好吃的地方就在于一个“鲜”字。夹开鱼背最厚的一块肉，里面洁白嫩滑，蘸上一点盘底的豉油汁，既有鱼肉本身的鲜甜，也有葱姜和酱油淡淡的香气。
而且整道菜从处理到上桌并不需要太长时间。家里平时吃饭，一条清蒸鲈鱼搭配一盘青菜、一碗热汤和米饭，就是一顿简单又舒服的家庭晚餐。
页:
[1]