虾仁滑蛋——鸡蛋嫩滑、虾仁鲜甜的粤式家常菜
虾仁滑蛋是一道非常经典的粤式家常菜，也是广东茶餐厅和粤菜馆里经常能够看到的一道快手菜。鲜甜弹嫩的虾仁配上柔软嫩滑的鸡蛋，看起来食材非常简单，但真正做好以后，口感却特别舒服。这道菜最大的特点就是“嫩”。虾仁不能炒老，鸡蛋也不能炒得干硬。掌握好火候，从准备到上桌十几分钟就能完成，非常适合平时在家快速做饭。
食材准备
鲜虾300克
鸡蛋5个
香葱2根
玉米淀粉1茶匙
料酒1茶匙
白胡椒粉少许
盐适量
清水2汤匙
食用油适量
如果直接使用已经处理好的虾仁，大约准备200～250克即可。
制作步骤
第一步，处理虾仁。
鲜虾去掉虾头和虾壳，再用小刀从虾背轻轻划开，取出虾线。
处理好的虾仁用清水快速冲洗干净，然后用厨房纸充分吸干表面水分。
虾仁表面水分越少，后面腌制时越容易吸收味道。
第二步，腌制虾仁。
把虾仁放入碗中，加入少许盐、料酒、白胡椒粉和1茶匙玉米淀粉。
用手轻轻抓拌均匀，最后加入几滴食用油，再次拌匀。
放在一旁腌制约10分钟。
玉米淀粉不需要放太多，只需要薄薄包裹虾仁即可，这样可以帮助锁住虾仁内部的水分。
第三步，准备蛋液。
把5个鸡蛋打入大碗中，加入少许盐和2汤匙清水。
用筷子充分打散。
蛋液里面加入少量清水，可以让炒出来的鸡蛋更加柔软。如果喜欢稍微浓郁一点的口感，也可以把清水换成少量牛奶。
最后加入一部分葱花，轻轻搅拌均匀。
第四步，先炒虾仁。
炒锅充分烧热，加入适量食用油。
油热以后倒入腌好的虾仁，中大火快速翻炒。
看到虾仁开始卷曲，颜色由透明变成粉红色，大约七八成熟的时候立即盛出来。
整个过程通常只需要1分钟左右。
这里不要追求把虾仁完全炒熟，因为后面还需要和鸡蛋一起再次加热。
第五步，把炒好的虾仁稍微放凉几秒，然后倒入准备好的蛋液中，轻轻搅拌一下，让虾仁均匀分布。
锅重新烧热，加入稍微多一点的食用油。
油温达到中等热度以后，倒入虾仁蛋液。
第六步，蛋液倒进去以后不要马上疯狂翻炒。
先让底部的蛋液稍微凝固，然后用锅铲从锅底向中间轻轻推动。
没有凝固的蛋液会自然流到底部，再继续轻轻推动。
重复这个动作，让鸡蛋慢慢形成大片、柔软的蛋花。
第七步，当大约八九成蛋液已经凝固，但表面依然保持湿润、有光泽的时候，就可以关火。
利用锅里的余温继续轻轻翻动几下。
千万不要等鸡蛋完全变干以后再关火，因为锅的余温还会继续加热鸡蛋，最后很容易变老。
第八步，把虾仁滑蛋盛入盘中，再撒上一些葱花即可上桌。
刚炒好的鸡蛋应该颜色金黄，表面带着漂亮的光泽，虾仁均匀分布在鸡蛋之间。
鸡蛋嫩滑的几个关键
首先，鸡蛋里面可以加入少量清水。大约5个鸡蛋加入2汤匙水即可，不需要太多。
其次，炒鸡蛋时油不能太少。适量的食用油可以让鸡蛋形成更加柔软、顺滑的口感。
第三，虾仁一定要提前炒到七八成熟后盛出来。如果从生虾开始和蛋液一起慢慢炒，很容易出现鸡蛋已经熟了，虾仁内部还没有完全熟透的情况。
最重要的还是火候。
粤式虾仁滑蛋不是普通的炒鸡蛋，不需要把鸡蛋炒得一块块干干的。看到蛋液还有少量湿润状态时就应该关火，让余温完成最后的加热。
这样端上桌的时候，鸡蛋才能保持真正的嫩滑。
简单食材也能吃出粤式味道
刚出锅的虾仁滑蛋颜色金黄诱人，鸡蛋柔软嫩滑，轻轻夹起来甚至还有一点湿润感。
虾仁则鲜甜弹嫩，一口鸡蛋配上一颗虾仁，蛋香和海鲜的鲜味融合在一起，不需要复杂的调料就已经非常好吃。
尤其是把嫩滑的鸡蛋盖在刚煮好的白米饭上，再带上一两颗虾仁，简单的一盘菜就能解决一顿饭。
这也是粤式家常菜最吸引人的地方——不需要很多调料，也不用复杂的烹饪方法，只要食材新鲜、火候掌握得好，就能做出一道鲜嫩、清爽又特别下饭的家常美味。
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