《客家酿豆腐——外香里嫩、肉馅鲜美，在家也能做出客家味》
客家酿豆腐是一道非常经典的客家家常菜。“酿”就是把调好的肉馅塞进豆腐里，再经过煎制和焖煮，让豆腐吸收肉汁和酱汁的鲜香。刚出锅时豆腐表面微微焦香，里面却依然嫩滑，肉馅鲜嫩多汁，配上一碗白米饭特别满足。这道菜看起来比较讲究，其实在家做并不难。最重要的是豆腐要选对、肉馅不要塞得太满，煎的时候掌握好火候，就能做出完整漂亮又入味的客家酿豆腐。
食材准备
老豆腐 2块
猪肉末 250克
香菇 3—4朵
葱 2根
生姜 1小块
生抽 2汤匙
蚝油 1汤匙
料酒 1汤匙
老抽 少许
白胡椒粉 少许
白糖 半茶匙
淀粉 1茶匙
盐 适量
食用油 适量
清水 适量
第一步：准备肉馅
猪肉最好选择带一点肥肉的部位，肥瘦比例大约三七开。完全使用瘦肉，做出来的肉馅容易发柴。
香菇提前泡软以后切成细末，葱和生姜同样切碎。
把猪肉末放入碗中，加入香菇末、姜末、葱花，再加入一汤匙生抽、少许蚝油、料酒、白胡椒粉、盐和淀粉。
顺着同一个方向搅拌，直到肉馅开始发黏。
如果肉馅比较干，可以加入一两汤匙清水继续搅拌，让肉馅吸收水分，这样做好以后更加嫩滑多汁。
第二步：处理豆腐
豆腐切成长方形或者大小均匀的方块，每块厚度大约3厘米左右。
用小勺在豆腐中间轻轻挖出一个小洞。
注意不要挖得太深，底部一定要留下一层豆腐，否则装入肉馅以后很容易破。
挖出来的豆腐也不要浪费，可以直接放入肉馅中搅拌均匀，让肉馅更加嫩。
第三步：把肉馅酿进豆腐
取适量肉馅放入豆腐中间的小洞里，用勺子轻轻压紧。
肉馅稍微高出豆腐表面一点即可，不要塞得太多，否则煎的时候肉馅容易掉出来。
全部做好以后，可以在肉馅表面薄薄撒上一点淀粉，帮助肉馅定型。
第四步：煎香酿豆腐
平底锅烧热以后加入适量食用油。
先把有肉馅的一面朝下放入锅中，中小火慢慢煎。
刚放进去以后不要马上移动，等肉馅煎至金黄色并且基本定型以后，再轻轻翻面。
随后把豆腐其他几个面也稍微煎一下。
不用把每一面都煎得特别焦，只要豆腐表面出现漂亮的金黄色即可。
这一步是客家酿豆腐好吃的关键之一。经过煎制以后，豆腐外层有一点焦香，后面再焖也不容易散。
第五步：调一碗焖汁
准备一个小碗，加入一汤匙生抽、一汤匙蚝油、少许老抽、半茶匙白糖和大约半碗清水，搅拌均匀。
老抽只需要一点点，主要用来帮助上色。
如果喜欢比较浓郁的酱汁，也可以加入少量香菇水。
第六步：小火焖煮
豆腐全部煎好以后，把调好的酱汁倒入锅中。
大火烧开以后转中小火，盖上锅盖焖8—10分钟。
中途可以用勺子把锅里的汤汁不断淋到豆腐表面，让豆腐和肉馅都能够充分吸收味道。
不要频繁用锅铲翻动，否则豆腐容易破。
第七步：收汁出锅
肉馅完全熟透以后打开锅盖。
如果锅里的汤汁比较多，可以转中火稍微收一下汁。
喜欢浓稠酱汁的，可以用少量水淀粉勾一个薄芡，让汤汁均匀包裹在豆腐表面。
最后撒上一把葱花，就可以关火装盘。
做好客家酿豆腐的几个关键
首先，豆腐不要选择特别嫩的内酯豆腐。最好使用质地稍微结实一些的老豆腐或者传统板豆腐，这样挖洞、塞肉和煎制的时候不容易破。
其次，肉馅最好带一点肥肉。肥肉经过焖煮以后会释放油脂和肉汁，让里面的馅更加嫩滑。
煎豆腐时一定要先煎肉馅那一面，让肉馅快速定型，这样后面翻动的时候才不会掉出来。
最后，焖的时候不要放太多水。客家酿豆腐不是豆腐汤，保留适量浓郁的酱汁即可。
外香里嫩才是最好吃的状态
刚出锅的客家酿豆腐特别诱人。豆腐表面经过煎制以后带着淡淡焦香，里面依然保持嫩滑；咬到中间以后，又是鲜香多汁的猪肉和香菇馅。
豆腐本身味道比较清淡，却特别容易吸收汤汁。经过几分钟焖煮以后，肉香、香菇香和酱汁全部渗进豆腐里。
夹一块酿豆腐，再舀一点锅里的浓汁浇在米饭上，就是一道非常有家常味的下饭菜。
不用去客家餐馆，在家准备几块豆腐和一碗肉馅，也能做出一盘热腾腾、外香里嫩的客家酿豆腐。
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