《豉油鸡——皮香肉嫩、酱香十足，在家做也能油亮入味》
豉油鸡是广东家庭餐桌上非常经典的一道菜。它不像白切鸡那么清淡，也不像烧鸡需要复杂的烤制过程，而是利用生抽、老抽、冰糖和香料慢慢把鸡肉浸熟、焖香。做好的豉油鸡颜色红亮油润，鸡皮带着浓浓的酱香，里面的鸡肉却依然鲜嫩多汁。最后把锅里的豉油汁淋在切好的鸡肉上，配上一碗热米饭，简单又特别满足。
很多人觉得整只豉油鸡在家不好做，其实只要掌握“小火焖、不断淋汁、关火浸”的方法，不需要特别复杂的厨具，一口普通的锅就能完成。
### 食材准备
三黄鸡或嫩鸡 1只，约1200—1500克
生姜 6片
葱 4根
大蒜 4瓣
生抽 150毫升
老抽 30毫升
料酒 50毫升
冰糖 30—40克
八角 2个
香叶 2片
清水 500—600毫升
食用油 少许
喜欢香味更丰富的，可以加入一小块桂皮。
### 第一步：处理整鸡
鸡清理干净以后，检查鸡腹内部，把残留的血块和杂质清洗干净。
用厨房纸把鸡皮和鸡腹内部的水分吸干。
如果鸡刚刚从冰箱取出来，最好提前放置20—30分钟，让温度稍微回升。
这样后面焖煮时受热会更加均匀。
### 第二步：准备豉油汁
锅中加入少量食用油。
放入姜片、葱段、大蒜、八角和香叶，小火慢慢炒出香味。
随后加入生抽、老抽、料酒和冰糖。
再倒入500—600毫升清水。
大火烧开以后转小火煮2—3分钟，让冰糖完全融化，同时让香料的味道进入豉油汁中。
这时候可以尝一下味道。
豉油汁应该是明显的咸甜酱香，不需要另外加入太多盐。
### 第三步：给鸡上色
把整只鸡放入锅中。
用大汤勺不断舀起锅里的热豉油汁，从鸡身上慢慢淋下去。
鸡胸、鸡腿、鸡翅等位置都要反复淋汁。
淋几分钟以后，鸡皮会逐渐从原来的浅色变成漂亮的酱红色。
这个步骤不仅能够帮助上色，也能让鸡皮慢慢收紧。
### 第四步：小火焖鸡
把鸡放入豉油汁中，盖上锅盖保持最小火焖煮。
每隔5分钟左右打开锅盖，把鸡翻一次面。
同时继续用勺子把豉油汁淋在没有完全浸入汤汁的部分。
根据鸡的大小，一般需要焖25—35分钟左右。
整个过程中不要使用猛烈的大火。
豉油鸡追求的是嫩滑，如果汤汁一直猛烈沸腾，鸡肉容易变柴，鸡皮也容易破。
### 第五步：关火浸鸡
鸡基本熟透以后关火。
不要马上把鸡拿出来。
盖上锅盖，让整只鸡继续浸泡在热豉油汁中15—20分钟。
这一步非常重要。
利用锅里的余温继续把鸡肉慢慢浸熟，比一直开火煮出来的鸡肉更加嫩滑，同时也能让酱汁进一步进入鸡皮和鸡肉。
### 第六步：检查成熟程度
可以用筷子或者竹签插入鸡腿最厚的位置。
如果流出来的汁水基本清澈，没有明显血水，说明鸡已经熟透。
如果还有明显红色血水，可以重新开最小火焖几分钟，再关火浸一会儿。
整鸡大小不同，实际时间需要适当调整，最重要的是确保鸡肉完全熟透。
### 第七步：再次上色
把熟鸡捞出来放在盘中。
趁鸡皮还是热的时候，再用勺子舀一些锅里的豉油汁均匀淋在表面。
静置10—15分钟。
这样既可以让鸡肉稍微回汁，也能够让表面的颜色更加油亮漂亮。
鸡稍微放凉以后再斩件，鸡皮会比较完整，不容易切得乱七八糟。
### 第八步：豉油汁收浓
鸡取出以后，锅里的豉油汁不要倒掉。
把香叶、八角等香料夹出来。
开中火把汤汁稍微收浓。
不用收到特别黏稠，只要颜色更加深、味道更加浓郁即可。
切好的豉油鸡摆盘以后，淋上两三勺浓郁豉油汁，再撒上一点葱花，就可以上桌。
### 做好豉油鸡的几个关键
第一，最好选择嫩鸡。
鸡太老，即使焖很长时间，肉质也很难达到嫩滑的效果。三黄鸡、走地嫩鸡或者普通嫩鸡都比较适合。
第二，不要全程大火煮。
汤汁烧开以后就应该转小火，让鸡慢慢受热。大火虽然熟得快，但鸡胸肉特别容易变柴。
第三，一定要不断翻面和淋汁。
家庭里的锅通常没有办法让豉油汁完全没过整只鸡，因此需要不断翻动，让鸡身每个位置都能够均匀上色和入味。
第四，关火以后不要急着出锅。
利用余温浸15—20分钟，是鸡肉保持嫩滑的关键步骤之一。
### 怎样让鸡皮更加油亮
想让豉油鸡卖相更漂亮，除了老抽帮助上色以外，最重要的是最后再次淋汁。
鸡出锅以后趁热淋上一层浓郁的豉油汁，表面的颜色会明显更加均匀。
老抽千万不要为了追求深色而一次加入太多，否则鸡皮容易变成发黑的颜色。
真正好看的豉油鸡应该是红褐色、油亮有光泽，而不是黑乎乎的一层酱油色。
### 酱汁拌饭一样是精华
一盘好的豉油鸡，鸡皮应该软嫩带香，鸡肉切开以后依然保持汁水。
夹一块鸡腿肉，能够同时吃到鸡皮的酱香和鸡肉本身的鲜味。
而锅里剩下的豉油汁更不能浪费。
舀一两勺淋在热米饭上，再配上几块豉油鸡和一点青菜，就是非常经典的一顿广东家常饭。
不用烤箱，也不用复杂设备，一只鸡、一口锅，加上一碗调好的豉油汁，在家一样能够做出颜色油亮、皮香肉嫩的豉油鸡。
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