家常红烧肉——软糯入味、肥而不腻，汤汁拌饭特别香

发贴员

红烧肉是很多家庭餐桌上的经典菜。做得好的红烧肉颜色红亮、入口软糯，肥肉部分香而不腻，瘦肉部分酥软不柴，再配上浓郁的酱汁，一碗白米饭很快就能吃完。

不少人觉得红烧肉做起来麻烦，其实家常做法并不复杂。关键主要在三个地方：五花肉要选对、炒糖色不要过火、炖煮时间一定要足。



准备食材

带皮五花肉：600克
生姜：5～6片
葱：2根
八角：2个
香叶：2片
桂皮：1小块
冰糖：约25克
生抽：2汤匙
老抽：半汤匙
料酒：2汤匙
盐：适量
食用油：少许
热水：适量

第一步：处理五花肉

五花肉最好选择肥瘦层次比较均匀的带皮五花肉。

先把肉洗干净，然后切成大约3厘米见方的小块。不要切得太小，因为经过长时间炖煮以后，肉块会明显缩小。

锅中加入冷水，把五花肉放进去，再加入几片生姜、葱段和一汤匙料酒。

开大火煮沸后，撇掉表面的浮沫，再煮2～3分钟。

捞出五花肉，用温水冲掉表面的杂质，然后充分沥干水分备用。

第二步：把五花肉煸香

锅烧热后加入少量食用油，把处理好的五花肉放入锅中。

使用中小火慢慢煸炒。

随着温度升高，五花肉自身的油脂会逐渐被煸出来，肉块表面也会变成漂亮的微黄色。

这一步是红烧肉肥而不腻的关键之一。

煸出的油如果比较多，可以盛出一部分，留少量底油即可。

第三步：炒出漂亮糖色

把五花肉暂时盛出来。

锅中留下少量底油，放入冰糖，开小火慢慢加热。

冰糖开始融化以后不要着急，轻轻搅动，等糖液从透明逐渐变成金黄色，再变成红褐色并出现细小气泡。

这时候马上把五花肉倒回锅中快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色。

炒糖色最重要的就是不要炒焦。一旦糖色变成深黑色，红烧肉就容易产生明显苦味。

第四步：加入香料调味

加入姜片、八角、桂皮和香叶，与五花肉一起翻炒出香味。

随后加入料酒、生抽和少量老抽。

继续翻炒约1～2分钟，让酱油和香料充分附着在五花肉表面。

老抽主要用于增加颜色，因此半汤匙左右即可，不建议加入太多。

第五步：小火慢炖

向锅中加入足量热水，水量基本没过五花肉即可。

注意这里最好使用热水，而不是冷水。

大火烧开以后转成小火，盖上锅盖慢慢炖约50～70分钟。

如果喜欢特别软糯、入口即化的口感，可以适当延长到约80分钟。

炖煮过程中偶尔翻动一下肉块，让上下受热和上色更加均匀。

第六步：大火收汁

等五花肉已经炖得软烂以后，把八角、桂皮、香叶和葱段等香料挑出来。

根据自己的口味加入适量盐。

然后打开锅盖，转成中大火开始收汁。

随着水分逐渐蒸发，汤汁会越来越浓，红烧肉表面也会变得油亮红润。

收汁的时候要不断翻动，避免锅底烧焦。

当汤汁已经能够浓浓地挂在肉块表面时，就可以关火装盘了。

红烧肉肥而不腻的几个关键技巧

第一，五花肉最好选择肥瘦相间、层次均匀的部位。如果全部都是肥肉，做出来容易过于油腻。

第二，五花肉焯水以后再进行煸炒，可以逼出一部分多余油脂，这是降低油腻感非常重要的一步。

第三，炒糖色一定使用小火。颜色达到红褐色就可以放肉，千万不要为了追求深颜色把糖炒焦。

第四，炖肉过程中尽量加入热水。如果中途发现水不够，也建议补充热水。

第五，真正决定红烧肉口感的还是时间。小火慢炖能够让肥肉逐渐变得软糯，同时让瘦肉充分吸收汤汁。

刚出锅的红烧肉颜色红亮，夹起一块轻轻咬下去，肉皮软糯有弹性，肥肉入口绵软，瘦肉吸满了咸甜浓郁的汤汁。

最后把锅里剩下的一勺红烧汁浇到热米饭上，再夹上一块红烧肉，简单的一顿家常饭也能吃得特别满足。