姜葱炒牛肉——牛肉嫩滑不柴，十分钟快手菜

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姜葱炒牛肉是一道非常经典的粤式家常快手菜。嫩滑的牛肉配上大量姜片和香葱，大火快速翻炒之后，牛肉吸收了姜葱的香气和酱汁，鲜香浓郁又特别下饭。整道菜从下锅到完成只需要几分钟，非常适合平时工作忙、想快速解决一顿饭的时候。

不过，姜葱炒牛肉看起来简单，想把牛肉炒得像广东餐馆一样嫩滑而不柴，腌制方法和炒制火候都非常重要。



食材准备

牛肉400克
香葱5～6根
生姜1大块
大蒜3瓣
生抽1汤匙
蚝油1汤匙
料酒1汤匙
白糖半茶匙
白胡椒粉少许
玉米淀粉1汤匙
清水2汤匙
食用油适量
盐少许

牛肉可以选择牛里脊、牛柳或者比较嫩的牛腿肉。

制作步骤

第一步，处理牛肉。牛肉先观察纹理，然后一定要逆着纹路切成薄片。切断牛肉纤维之后，炒出来的口感会明显更加嫩。

如果牛肉比较软不好切，可以提前放进冷冻室20～30分钟，让表面稍微变硬，再切薄片会容易很多。

第二步，腌制牛肉。把切好的牛肉放入碗中，加入生抽、料酒、白胡椒粉和白糖，用手抓拌均匀。

随后分两次加入约2汤匙清水，每次都充分抓拌，让牛肉慢慢把水分吸进去。

接着加入1汤匙玉米淀粉抓匀，最后淋入少量食用油，再次拌匀，腌制15～20分钟。

这个步骤就是牛肉嫩滑的关键。淀粉可以帮助锁住水分，最后加入的食用油则可以减少牛肉片下锅以后互相粘连。

第三步，准备姜葱。生姜去皮后切成薄片，大蒜切片。

香葱洗净以后切成大约5厘米长的葱段，并把葱白和葱绿分开放。葱白需要先炒，葱绿最后加入，这样香味和颜色都会更好。

第四步，开始炒牛肉。炒锅充分烧热，加入适量食用油。

油热以后倒入腌好的牛肉，马上用锅铲快速把牛肉摊开。

保持大火快速翻炒约30～60秒，看到牛肉大部分已经变色，但还没有完全熟透的时候，立即盛出来备用。

千万不要一直把牛肉留在锅里炒，否则后面还要再次回锅，很容易变老。

第五步，锅中保留少量底油，放入姜片和蒜片，中火炒出香味。

随后加入葱白，大火快速翻炒十几秒。姜片边缘微微变黄、葱白开始散发香味时，就可以进行下一步。

第六步，把刚才炒到七八成熟的牛肉重新倒回锅中。

加入蚝油，再根据味道加入少量生抽，大火快速翻炒，让酱汁均匀包裹住每一片牛肉。

如果感觉锅里比较干，可以沿着锅边加入一两汤匙清水，这样会形成少量浓郁的酱汁。

第七步，加入剩余的葱绿。

保持最大火力快速翻炒20～30秒，让葱段刚刚断生即可。尝一下味道，如果不够咸，再加入少许盐。

马上关火装盘，一道香气十足的姜葱炒牛肉就完成了。

牛肉嫩滑不柴的几个关键

首先一定要逆纹切牛肉。如果顺着纹理切，即使腌制得很好，吃起来仍然容易有明显的纤维感。

其次，牛肉腌制的时候可以加入少量清水。很多人只加入酱油和淀粉，其实让牛肉先吸收一点水分，再用淀粉和食用油锁住，是保持嫩滑非常实用的方法。

第三就是一定要大火快炒。牛肉第一次下锅只炒到七八成熟就盛出来，最后再与姜葱一起快速回锅，这样既能吸收姜葱香味，又不会因为加热时间过长而变柴。

香葱也不要切得太碎。这道菜需要比较多的葱段，大段香葱经过大火爆炒以后会释放出明显的葱香，同时还能保留一点清甜。

刚炒好的姜葱牛肉最好马上吃。牛肉嫩滑多汁，姜片微微辛香，葱段带着浓郁的锅气，再裹上一层咸鲜的蚝油酱汁。

夹上一片牛肉，再带上一段香葱送入口中，肉香、姜香和葱香同时散开。配上一碗热腾腾的白米饭，十分钟左右就能完成一道简单又特别下饭的粤式家常菜。