豆豉鲮鱼炒油麦菜——咸香爽脆，广东家庭经典快手菜

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豆豉鲮鱼炒油麦菜是一道非常经典的广东家常菜。油麦菜清香爽脆，豆豉鲮鱼咸香浓郁，两种看起来完全不同的食材搭配在一起，却特别合适。

尤其是罐头里的豆豉和鲮鱼经过炒制以后，香味会充分释放出来，再裹到翠绿的油麦菜上，不需要加入太复杂的调味料，就已经非常好吃。

整道菜从准备到出锅大约十分钟，非常适合平时工作忙的时候做。



【准备食材】

油麦菜 500克
豆豉鲮鱼罐头 1罐
蒜 5瓣
姜 2片
生抽 1勺
白糖 半勺
盐 少许
食用油 少许

【第一步：处理油麦菜】

油麦菜先把根部切掉，然后一片片掰开。

放入清水中充分清洗干净。

尤其是靠近根部的位置比较容易藏泥沙，可以多冲洗几遍。

洗好的油麦菜沥干水分，然后切成大约5—6厘米长的小段。

菜梗和菜叶最好稍微分开放，因为炒的时候菜梗需要先下锅。

【第二步：处理豆豉鲮鱼】

打开豆豉鲮鱼罐头。

取出鲮鱼，用筷子或者刀稍微分成小块，不需要弄得特别碎。

同时取出2—3勺罐头里面的豆豉和少量油备用。

罐头里面的油本身已经带有非常浓郁的豆豉和鱼香味，所以炒这道菜的时候不需要再加入太多食用油。

【第三步：准备蒜蓉】

蒜去皮以后切成蒜末。

姜切成细末备用。

这道菜蒜可以稍微多放一些，因为蒜香和豆豉的味道特别搭。

如果喜欢吃辣，也可以准备一两个小米椒切圈，不过传统家庭版本不放辣椒同样很好吃。

【第四步：炒香豆豉鲮鱼】

锅烧热以后加入少量食用油。

也可以直接使用豆豉鲮鱼罐头里面的油。

放入蒜末和姜末，中小火快速炒香。

随后加入准备好的豆豉和鲮鱼块。

继续翻炒大约30秒。

随着温度升高，豆豉和鲮鱼的香味会越来越浓。

注意不要长时间大火炒，否则豆豉容易焦掉，味道会发苦。

【第五步：先炒油麦菜梗】

把油麦菜比较粗的菜梗部分先放入锅中。

转大火快速翻炒大约30秒。

菜梗开始变成鲜绿色以后，再加入剩下的油麦菜叶。

这样可以避免菜叶已经炒软，而菜梗还没有熟。

【第六步：大火快速翻炒】

油麦菜叶全部加入以后，保持大火。

快速翻炒大约1分钟。

加入1勺生抽和半勺白糖。

白糖并不是为了让这道菜变甜，而是用来平衡豆豉鲮鱼比较浓的咸味，让整体味道更加柔和。

继续大火翻炒。

看到油麦菜叶刚刚变软，但颜色依然翠绿的时候，就基本可以准备出锅了。

【第七步：调味出锅】

出锅以前先尝一下味道。

因为豆豉鲮鱼和生抽本身已经有明显咸味，所以很多时候根本不需要额外加盐。

如果觉得味道比较淡，再加入少量盐即可。

大火快速翻炒几下，马上关火装盘。

从油麦菜下锅到出锅，最好控制在2—3分钟左右。

【豆豉鲮鱼炒油麦菜好吃的关键】

第一，油麦菜洗好以后一定要充分沥干水分，否则下锅以后容易变成“水煮菜”。

第二，豆豉鲮鱼不需要放太多，一罐基本可以炒一大盘。

第三，罐头里面的豆豉和油不要浪费，它们正是这道菜香味的来源。

第四，菜梗先炒、菜叶后放，成熟度会更加一致。

第五，全程大火快炒，油麦菜才能保持爽脆翠绿。

第六，最后再决定是否加盐，避免整道菜过咸。

刚出锅的豆豉鲮鱼炒油麦菜颜色翠绿，菜梗爽脆、菜叶鲜嫩，豆豉的咸香和鲮鱼的鲜味均匀附着在油麦菜表面。

夹一口油麦菜，再配上一小块豆豉鲮鱼，既有蔬菜的清爽，又有鱼肉和豆豉的浓郁香味。

不用炖、不用焖，也不需要复杂调味，几分钟就能端上桌。再配上一碗热腾腾的白米饭，就是非常有广东家庭味道的一顿家常饭。