蒜苗炒腊肉——腊肉咸香、蒜苗爽脆，大火快炒特别有锅气

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蒜苗炒腊肉是一道非常经典的家常下饭菜。腊肉经过腌制和风干，自带浓郁的咸香味，配上清香爽脆的蒜苗，大火快速翻炒以后，肉香、蒜香和锅气混合在一起，还没端上桌就已经特别诱人。

这道菜看起来简单，但想让腊肉不硬、不柴，同时蒜苗保持翠绿爽脆，处理顺序很重要。



食材准备

腊肉300克、蒜苗300克、生姜3片、大蒜3瓣、小米椒或干辣椒适量。

调味料准备生抽1勺、白糖少许、料酒1勺。因为腊肉本身已经有咸味，一般不需要另外放盐。

做法

第一步：处理腊肉。
腊肉先用温水清洗干净。如果腊肉比较硬或者比较咸，可以放入锅中煮10分钟左右，然后捞出晾凉。

处理好的腊肉切成薄片。尽量不要切得太厚，这样炒出来更容易出油，也不会觉得肥腻。

第二步：处理蒜苗。
蒜苗洗净后切成约4厘米长的小段。蒜白和蒜叶最好分开放，因为两部分成熟速度不同。

生姜切丝，大蒜切片，喜欢微辣口味的可以准备几个小米椒。

第三步：煸炒腊肉。
炒锅烧热，不需要放太多油，只加入少许食用油润锅即可。

放入腊肉，中小火慢慢煸炒。随着温度升高，肥肉部分会逐渐变得透明，并煸出香浓的腊油。

看到腊肉边缘微微卷起时，加入姜片、大蒜和辣椒一起炒香。

第四步：先炒蒜白。
转大火，先加入蒜苗的蒜白部分快速翻炒。

蒜白比较厚，需要比蒜叶提前下锅。大约炒30秒至1分钟，让它充分吸收腊肉煸出来的油脂和香味。

第五步：加入蒜叶。
随后倒入蒜叶，加入1勺生抽、1勺料酒和少许白糖提鲜。

保持大火快速翻炒，让蒜苗在短时间内断生即可。

看到蒜叶颜色变得翠绿、稍微变软，就可以马上关火。

好吃的关键

首先，腊肉不要直接切厚片下锅猛炒。如果比较干硬，提前煮几分钟，炒出来会柔软很多。

其次，蒜白和蒜叶一定要分开下锅。蒜白先炒，蒜叶最后加入，这样蒜叶不会炒得发黄发软。

最后就是全程控制好火候：腊肉用中小火慢慢煸香，加入蒜苗以后马上转大火快炒。这样既能把腊肉的油脂逼出来，又能保留蒜苗爽脆的口感。

刚出锅的蒜苗炒腊肉，腊肉油亮咸香、肥而不腻，蒜苗清香爽脆，还带着明显的锅气。尤其是蒜苗吸收了腊肉煸出来的油脂以后，甚至比肉还下饭。

配上一碗刚煮好的白米饭，一片腊肉夹上一段蒜苗，咸香中带着清甜，一盘很快就能吃光。