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广式经典豆豉鱼仔

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发贴员 发表于 2021-3-20 03:36:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
发贴员
2021-3-20 03:36:55 174 0 看全部
1.jpg

用料 :

剥皮鱼仔 300克、 干豆豉 30克
蒜头 1个、 红辣椒 1个
生姜 10克 、沙姜 10克
盐 2克、 白胡椒粉 5克
生抽 20克 、蒸鱼豉油 10克
三花酒 20克 、黄酒 50克
白糖 10克 、油 30克

做法 :

1、剥皮鱼冲洗干净后,加入盐和白胡椒粉腌制
2、将腌制的鱼仔放置通风处,至表面风干略起皱,同时入味
3、风干鱼仔的同时,将豆豉放入碗中,倒入三花酒浸泡置软
4、将生姜和沙姜分别洗净表面沙尘,生姜表面不平,肉色呈黄,辛辣气重;沙姜表面光滑,肉色显白,细闻芳香扑鼻,所以一定要用生姜去腥,沙姜提香
5、用刀将生姜和沙姜拍碎,蒜瓣也分别去皮拍碎备用,红辣椒切圈
6、平底锅烧热,倒入15克食用油,下风干的鱼仔,慢火煎至酥透,煎鱼的时候要耐心,先煎透一面再翻面,就可以保证鱼仔完整了
7、煎至酥透的鱼仔放入无水干净的保鲜盒中
8、锅里再倒入15克食用油,下沙姜、生姜、蒜末爆香
9、倒入泡发好的豆豉翻炒出香气
10、然后加入生抽、蒸鱼豉油、黄酒、白糖,调成小火焖成酱汁,红辣椒切圈,加入酱汁中煮熟
11、调好的酱汁倒入煎透的鱼仔中,翻匀,置于冰箱冷藏库,让鱼仔慢慢吸收酱汁入味即可,约需要1天左右


小贴士:

1、豆豉鱼仔可以用各种体积较小的鱼,我认为用小剥皮鱼、小沙丁鱼、小沙箭鱼等海鱼味道和口感较好,因为海鱼的鱼刺较软而且少,经过煎透或油炸透鱼仔,肉酥骨脆很适合老人和小孩食用。当然在罐头豆豉鱼中最大名鼎鼎的是豆豉鲮鱼,鲮鱼是一种是我国华南淡水区主要养殖的鱼类之一,味美,但因鱼刺较多,因此通常被制成鱼丸或罐头食品,不管选用海鱼还是淡水鱼,都首先要油炸至酥脆,这样才能保证食用安全。
2、一般市面上出售的剥皮鱼仔都已经剥了外皮并去头去内脏,买回家后只需用清水冲洗干净,特别是鱼腹中的脏物一定要处理干净。
3、生姜与沙姜表面不平,肉色呈黄,辛辣气重;沙姜表面光滑,肉色显白,细闻芳香扑鼻,所以一定要用生姜去腥,沙姜提香。
4、干豆豉在超市可以买到整包的,到菜市场也可以买到散装的,可以多买些,做家常炒五花肉时,加点豆豉味道更好,记得使用之前最好放入三花酒或高度米酒中浸泡至软,提香更直接。
5、豆豉鱼仔一次可以多做些,放在高效密封的保鲜盒内,大概可以保存15天左右,平时做佐餐小菜或者吃方便面时加菜都很爽。
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