正宗川菜宫保鸡丁
主料：鸡腿肉200克 辅料:花生米50克 调料:花椒 川椒 辣椒面2两食用油一斤半 紫草 葱丁 姜片 蒜片红油花椒油
腌肉：盐一点,加饭酒一点,蛋清半个,淀粉少许
味汁：加饭酒10克盐2克 糖30克 米醋30克 黄豆酱油18克 淀粉适量
准备工作最麻烦,接下来就轻松了,花椒和辣椒的用量看个人喜欢,不能太少,不然没有味道,辣椒去蒂,弄成1.5公分的节,把里边的籽倒掉,因为籽不会产生香辣的气味,用北京的话就是辣味太楞,口感不好.
放红油开火,稍温后放入花椒和辣椒(由于家里火不大,所以一直要大火),炒到棕红色下鸡丁,炒两下立刻放姜蒜片,再接着炒半分钟,因为家里火小,感觉差不多八成熟的时候把调好的汁下锅(注意要再次搅拌,有沉淀),然后下切好的葱丁和花生米,等芡完全炒上劲后放少许花椒油出锅,完了,简单吧?????
后记：可能有的朋友问鸡丁为什么不过油呢?这样的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是讲究”一锅出菜”的,因为鸡肉过完油纤维收紧,再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香气,完全吃不进,那么肯定味道是不浓厚的,而且鸡肉的水分含量还是可以支持这种炒法的,要是像虾仁这种东西打死也不能一锅出菜的,呵呵.
还有就是葱的切法,有两种,一种是不是太粗的葱就切成一公分厚的丁就可以了,不过正宗的好像是找粗些大葱,然后从中剖开,再切成一公分厚的丁,这样味道可能更浓厚些吧.
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